Carré de côtes de veau en croûte de cèpes
Chaud/froid : chaude
Pour être plus festif : ajouter un peu de noix râpée dans la croute de cèpes
Variante : remplacer les cèpes par d'autres champignons (girolles, chanterelles…)
Vin : un vieux Bourgogne rouge (Volnay, Corton)
L'abus d'alcool est dangereux pour la
santé. A consommer avec modération.
Recette de Veau :
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Temps de préparation
20 min
Temps de cuisson
60 min
Valeur énergétique
par personne
375 kcal / 1569 kJ
Ingrédients 
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1 carré de côtes découvertes de 1,6 kg environ
4 carottes
400 g de cèpes frais
300 g d'oignons grelots
2 gousses d'ail
2 branches de thym
10 g de beurre
1 c. à soupe d'huile
Sel et poivre
Croûte de cèpes :
50 g de beurre
50 g de pain de mie
30 g de parmesan
30g de cèpes séchés
Préchauffer le four à 180° C (Th. 6).
Eplucher et laver les légumes. Couper les oignons grelots en 2, les cèpes en 2 ou 4 et les carottes en gros cubes.
Ficeler le carré de côtes de telle sorte qu'il se tienne, le saler, le poivrer et le colorer sur toutes ses faces au beurre et à l'huile dans une grande poêle.
Le déposer dans un plat à four, le cuire 20 minutes au four puis ajouter les légumes l'ail et le thym.
Pendant ce temps, préparer la croûte de cèpes : mixer ensemble tous les ingrédients afin d'obtenir une pâte homogène avec des morceaux de cèpes, saler légèrement et poivrer. Etaler cette pâte sur 4 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et la réserver au froid.
Au bout de 40 minutes de cuisson, recouvrir le carré avec la croûte de cèpes, augmenter la température du four à 200° C (Th. 6-7) et poursuivre 20 minutes la cuisson.
Laisser le carré reposer 20 minutes au chaud avant de le trancher.
Servir le carré de veau en croûte de cèpes accompagné de ses légumes et de son jus de cuisson.
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