Blanquette de veau

Placer la viande dans une cocotte et couvrir d’eau froide.
Porter à ébullition, égoutter et rincer la viande.
La remettre dans la cocotte et couvrir d’eau froide.
Faire cuire à frémissements, saler avec du gros sel et écumer, puis ajouter les légumes de la garniture aromatique sans les couper.
Laisser cuire à frémissements 45 min à couvert.
Réserver la viande et passer le bouillon au chinois.

Dans une casserole, faire fondre 30 g de beurre à feu doux, puis incorporer la farine. Mélanger avec une cuillère en bois et laisser légèrement cuire avant de verser le bouillon chaud. Mélanger au fouet, porter à ébullition et faire cuire 15 min à feu doux.

Délayer le jaune d’œuf dans la crème. L'ajouter au roux blanc tout en mélangeant énergiquement. Laisser épaissir à feu doux, puis ajouter la viande et les petits champignons de Paris lavés. Rectifier l’assaisonnement.

Pour la garniture à l’ancienne, éplucher et laver tous les légumes.
Tailler les carottes, le céleri et les poireaux en morceaux. Laisser entiers les oignons et les champignons.
Faire cuire tous les légumes, séparément, 10 min à l’eau bouillante salée.
Au moment de servir, réchauffer la blanquette dans sa sauce, puis ajouter les légumes.

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