Carpaccio de veau à l'huile de noisette et Mimolette
Chaud/froid : foid
Pour être plus festif : ajouter des Saint-Jacques ou des langoustines en tartare ou bien encore quelques œufs de saumon ou de caviar
Variante : remplacer l'huile de noisette par de l'huile d'olive vierge, la Mimolette par des copeaux de Parmesan jeune, le vinaigre de cidre par un jus de citron. En saison ajouter quelques amandes fraîches effilées, quelques peluches d'origan frais, d'estragon ou de basilic
Recette de Veau :
Pour 4 personnes
Temps de préparation
80 min
Ingrédients 
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500 g de noix pâtissière de veau
100 g de Mimolette vieille
Vinaigre de cidre (optionnel)
4 c. à soupe d'huile de noisette
Fleur de sel et poivre moulu
Masser la viande avec le poivre et la fleur de sel puis l’envelopper dans du film alimentaire et la glisser au congélateur 1h. Mettre 4 assiettes plates au réfrigérateur.
Couper la viande en fines tranches puis les disposer en rosace sur les assiettes froides, badigeonner généreusement au pinceau d’huile de noisette (ou répartir l’huile à l’aide d’une petite cuillère). À l’aide de l’économe, détailler des copeaux de Mimolette et les poser sur la viande.
Au moment de servir, vaporiser le vinaigre de cidre sur les tranches ou, à défaut d’atomiseur, les asperger de quelques gouttes et parsemer quelques flocons de fleur de sel à la volée.
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