Pour que la blanquette de veau soit riche en texture et en goût, il est essentiel de la préparer avec plusieurs morceaux, sans (collier) et avec os (tendron), entrelardés (flanchet) ou non (épaule).

C’est une fine escalope de veau traditionnellement fourrée d’une farce à la viande.

Cuit au four ou à la cocotte, il se choisit dans les mêmes morceaux que l’escalope de veau.

Ce sont des tranches épaisses de jarret de veau avec os mijotées à l’oignon et à la tomate dans sa version traditionnelle et italienne. Osso bucco signifie « os à trou ».

C’est une tranche assez fine de viande de veau taillée dans la noix, la sous-noix, la noix-pâtissière, le quasi ou encore l’épaule.

Les côtes de veau sont au nombre de 4 : la côte découverte, la côte seconde, la côte première et la côte filet. Lorsqu’elles ne sont pas séparées les unes des autres, elles sont appelées carré et se cuisinent en rôti.

C’est une tranche épaisse le plus souvent taillée dans le filet, bardée et ficelée.

Ce sont des morceaux choisis le plus généralement dans les morceaux à cuisson longue comme le collier, le flanchet ou le tendron, coupés en gros cubes et mijotés doucement.