La viande de veau : penser à R comme repos pour préserver la tendreté et la saveur de cette viande qu’elle soit grillée, poêlée ou rôtie. Repos avant de cuire et repos après cuisson.
Il faut penser à sortir la viande du réfrigérateur un peu avant de la cuire : remise à température ambiante, elle n’est pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson.
Une fois cuite, il est aussi essentiel de la laisser reposer quelques minutes sur une grille, ou à défaut sur une assiette, et sous une feuille de papier aluminium : la chaleur se répartit uniformément, ce qui lui permet de se détendre. Pour les petites pièces comme les côtes de veau, grenadins de veau ou escalopes de veau, le temps de repos doit être égal au temps de cuisson et pour les grosses pièces comme le rôti de veau, au minimum 10 minutes.
Aux fourneaux, la fourchette est à bannir ; il ne faut, en effet, jamais piquer une viande au cours de sa cuisson car les sucs s’en échappent, ce qui risque de la durcir. Equipez-vous d’une spatule ou, mieux, d’une pince à viande.

 

 

 

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